Travail de la Vigne & Naissance du Champagne
La Taille
(de novembre à mars) : elle consiste à supprimer partiellement certains rameaux (charpentes, sarment, bourgeons) de la vigne afin de conserver le nombre de bourgeons nécessaires à l’obtention d’une récolte de qualité. Le but est de régulariser et harmoniser la production et la vigueur de chaque pied.
Le Liage
(de février à avril) : grâce à une pince spéciale et du fil, on attache les charpentes de la vigne au fil de fer porteur pour donner une forme à la végétation de manière à obtenir une bonne pénétration du soleil à l’intérieur du feuillage et empêcher toutes les maladies dues à l’entassement.
L’Ébourgeonnage
(mai) : consiste à supprimer les jeunes pousses inutiles et favoriser les rameaux fructifères.
Le Relevage
(mai à juin) : la végétation est orientée vers le haut pour qu’elle bénéficie de la lumière. On passe les brins dans des fils pour éviter qu’ils ne tombent sur le sol. En période de forte croissance, les brins peuvent prendre plusieurs centimètres par jour.
Le Palissage
(juin) : une personne sépare et relève les brins en posant des agrafes, entre chaque pied, sur les fils de fer. Le mûrissement du raisin sera favorisé par une bonne exposition au soleil.
Le Rognage, cisaillage
(juillet à août) : durant l’été, la vigne continue de pousser, c’est pour cela qu’il est nécessaire de couper les hauts et les côtés régulièrement. En général, on la cisaille 4 fois, le plus souvent à l’aide d’un tracteur. Un dernier cisaillage peut être manuel pour faciliter la cueillette du raisin.
La Vendange
a généralement lieu fin septembre, début octobre. Suivant les années, l’INAO (Institut National des Appellations d’Origine) fixe le nombre de kilos de raisin à l’hectare ayant droit à l’appellation.
En Champagne les vendanges sont obligatoirement manuelles car la machine est interdite.
Une fois le raisin coupé, il est acheminé directement vers le pressoir dans de petites caisses (maximum 45 kilos) pour éviter qu’il ne soit abîmé par le poids des grappes durant le voyage.
Le Pressurage
est effectué le plus proche possible du lieu de cueillette, afin de ne pas perdre du jus le long du trajet. Ainsi, le raisin arrive à la pesée où nous allons regrouper 4000 kilos de raisins pour les pressurer et en extraire : 2050 litres de jus de cuvée, 500 litres de jus de taille Le jus est réceptionné en cuve de débourbage (décantation) dans le but d’extraire les particules indésirables du jus. Cette opération dure 12 heures.
Quelques temps après, nous lançons la première fermentation, la fermentation alcoolique. Ce procédé qui a une durée de 6 jours, consiste à transformer les sucres en alcool grâce à l’action de levures ainsi qu’un suivi des températures de 18 à 20°c (nous sommes munis de cuves thermorégulées). Sous l’effet de cette fermentation se dégage un gaz carbonique que l’on nomme CO2. A partir de cette étape, le jus ou bien le moût deviendra du vin (10 % volume d’alcool).
L’étape suivante aura lieu quelques mois après, il s’agit de l’assemblage. Dans la plupart des maisons de champagne, l’assemblage a lieu entre les 3 différents cépages champenois (pinot noir, pinot meunier, chardonnay).
Le Tirage
(ou bien la mise en bouteille) peut avoir lieu seulement après le premier janvier suivant la récolte. Nous allons alors mettre le vin en bouteilles, et nous y ajouterons du sucre (24 grammes par litre) ainsi que des levures dans le but d’actionner la deuxième fermentation. Les bouteilles sont ensuite descendues en cave et mises sur lattes où l’on y observera une température idéale de 10 ou 11°c. Elles reposeront ainsi 15 mois minimum pour un brut sans année et 3 ans minimum pour un millésime, temps obligatoire avant la commercialisation.
A la fin de ce temps de repos, un dépôt s’est formé à l’intérieur de la bouteille (levure morte). Pour l’éliminer, il faudra le faire glisser tout entier dans le goulot de la bouteille. Ce glissement de dépôt est effectué par un « remuage » manuel, les bouteilles sont déposées sur des pupitres de remuage, une personne les tournera et les inclinera chaque jour durant 3 semaines. Il existe également une méthode automatique: les Gyropalettes, qui permettent de remuer 504 bouteilles en même temps. L’avantage est que cela dure seulement 1 semaine.
Le Dégorgement
Pour extraire le dépôt, nous procédons au dégorgement, technique qui consiste à congeler le dépôt en déposant les bouteilles le col vers le bas dans un « bac à glace », pour ensuite le dégorger (décapsuler) c’est-à-dire ôter le glaçon à l’aide de la pression contenue dans la bouteille (6 bars). Cette opération faite, les bouteilles sont dosées avec de la liqueur d’expédition pour obtenir différentes qualités de champagne « brut », « extra dry », « demi-sec »…
Préparation des bouteilles
Pour terminer, les bouteilles sont bouchées, capsulées et, en attente d’un futur habillage, destinées à la vente.
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